Die Gans (Graugans) ist ein Saisongeflügel, die Angebotszeit beginnt mit der traditonellen Martinsgans im November und reicht bis in den Januar. Graugänse haben nur einen geringen Fettanteil und schmecken auch besser.
Das Fleisch der Flugente (auch Barbarie-Ente – weiblich – genannt) enthält viel Eiweiß und Eisen, außerdem die Vitamine B und E. Das Fleisch ist dunkel und schmeckt würzig. Das Gewicht beträgt zwischen 1,3 und 2,8 kg.
Bei der „schwarzen“ Freilandpute aus dem Elsass schmeckt jedes Teil anders, in ihr stecken sieben Sorten Fleisch! Die Brust schmeckt zart, die Flügel kräftig und die Keulen würzig. Die Putenbrust und die Flügel haben ein weißes Fleisch, Ober- und Unterkeulen haben ein rotes Fleisch.
Die Wachtel wird meist im ganzen gegart, kann aber auch gefüllt werden. Das Fleisch ist zart und hat einen leichten Wildgeschmack. Da das Fleisch mager ist und beim zubereiten austrocknen kann, wird es meist mit Speck umwickelt.
gibt es als Wild- und Haustauben. Sie werden meist gebraten, ihr Geschmack ist sehr ausgeprägt, das Fleisch ist besonders fein und zart.