Beschwipste Ente

(Vorbereitungszeit für das Marinieren und für den Geflügelfond beachten!)

2-3 rote Zwiebeln würfeln, Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) klein schneiden (ca. 1 cm große Würfel). Ingwer in feine Würfel schneiden. Die Hälfte einer Bio-Orange schälen, Orangensaft auspressen.

Die Zwiebeln, das Suppengemüse und den Ingwer in einer Pfanne mit Öl anbraten. Mit 250 ml Geflügelfond ablöschen, 0,75 l trockenen Rotwein dazu, ebenso 2 Lorbeerblätter, Orangenschale und 100 ml Orangensaft, mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Alles bei starker Hitze bis auf die Hälfte einkochen lassen. 80 ml Rotweinessig dazugeben und sodann abkühlen lassen.

3 Entenbrustfilets häuten (Tip, die Haut kann man separat kross anbraten und zum Gemüse geben).

Die Entenbrustfilets in der kalten Marinade mit dem Suppengemüse in einem großen Gefrierbeutel über Nacht einlegen.

Am nächsten Tag die Entenbrustfilets in ein Sieb geben und die Marinade dabei auffangen.

Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben.

Feuerfeste Form im Backofen vorwärmen. Backofen auf 120° vorheizen (Ober-/Unterhitze).

Die Filets etwas abtupfen, mit Öl einreiben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne gut erhitzen, die Entenbrustfilets von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten, dann in die feuerfeste Form geben.

Mit ganz wenig Wasser den Bratensaft von der Pfanne ablöschen.

Die Entenbrustfilets im Backofen für ca. 10 Minuten weiter garen. Backofen ausschalten.

Währenddessen die aufgefangene Marinade in der Pfanne mit dem Bratensaft aufkochen. Mit 2-3 Esslöffel Holunderbeergelee abschmecken. Wer möchte, kann die Soße binden (2-3 Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, unter Rühren dazu geben, kurz aufkochen lassen).

Die Filets nochmal für ca. 5 Minuten in die feuerfeste Form geben und im Backofen bei halbgeöffneter Tür ruhen lassen. Das Fleisch aufschneiden und die Sauce dazu servieren.

Dazu passt Püree und Gemüse.

Kalb ’n‘ Roll

2 Kalbsschnitzel besorgen, am besten beim Einkauf Bescheid sagen für welches Gericht diese benötigt werden.

Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Backofen auf 120° vorheizen (Ober-/Unterhitze). Feuerfeste Form im Backofen vorwärmen.

Innen mit Salz würzen. Mit jeweils 2 Scheiben Korsika Bergschinken eine Hälfte belegen. Jeweils 2 Salbeiblätter darauf verteilen. Mit Pfeffer aus der Pfeffermühle würzen.

Wer es pikant (scharf) mag, zwei Merguez aus der Haut drücken und ebenfalls auf der oberen Hälfte darauf verteilen. Dann nicht mehr pfeffern.

Die Kalbsschnitzel sodann nicht zu fest rollen und mit einer Rouladennadel verschließen.

Bei gemäßigter Temperatur in Butter von allen Seiten gut anbraten.

Anschließend für 15 Minuten in die feuerfeste Form im Backofen legen.

Den Bratensaft mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und mit Butter etwas aufkochen lassen. So bekommt man etwas Soße. (Tip: Zum Kochen den Weißwein nehmen, den man dann auch zum Essen trinkt, dann harmoniert alles miteinander.)

Dazu passt in Olivenöl angebratenes mediterranes Gemüse.