Beschwipste Ente

Beschwipste Ente

Entenbrust

Einkaufszettel

Wochenmarkt:

  • 3 Entenbrüste
  • Geflügel (Rothländer Suppenhuhn oder Hähnchenflügel) für Geflügelfond
  • 2-3 rote Zwiebeln
  • 2 x Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch) – für Geflügelfond und Marinade
  • 1 Bio-Orange
  • Ingwer
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Kartoffeln für Kartoffelpüree und Gemüse für die Beilage

Sonstiges:

  • 2 Flaschen trockener Rotwein
    (eine Flasche zum kochen, eine zum trinken)
  • Rotweinessig
  • Speisestärke
  • Holundergelee
  • Öl zum Braten

Beschwipste Ente

(Vorbereitungszeit für das Marinieren und für den Geflügelfond beachten!)

2-3 rote Zwiebeln würfeln, Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) klein schneiden (ca. 1 cm große Würfel). Ingwer in feine Würfel schneiden. Die Hälfte einer Bio-Orange schälen, Orangensaft auspressen.

Die Zwiebeln, das Suppengemüse und den Ingwer in einer Pfanne mit Öl anbraten. Mit 250 ml Geflügelfond ablöschen, 0,75 l trockenen Rotwein dazu, ebenso 2 Lorbeerblätter, Orangenschale und 100 ml Orangensaft, mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Alles bei starker Hitze bis auf die Hälfte einkochen lassen. 80 ml Rotweinessig dazugeben und sodann abkühlen lassen.

3 Entenbrustfilets häuten (Tip, die Haut kann man separat kross anbraten und zum Gemüse geben).

Die Entenbrustfilets in der kalten Marinade mit dem Suppengemüse in einem großen Gefrierbeutel über Nacht einlegen.

Am nächsten Tag die Entenbrustfilets in ein Sieb geben und die Marinade dabei auffangen.

Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben.

Feuerfeste Form im Backofen vorwärmen. Backofen auf 120° vorheizen (Ober-/Unterhitze).

Die Filets etwas abtupfen, mit Öl einreiben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne gut erhitzen, die Entenbrustfilets von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten, dann in die feuerfeste Form geben.

Mit ganz wenig Wasser den Bratensaft von der Pfanne ablöschen.

Die Entenbrustfilets im Backofen für ca. 10 Minuten weiter garen. Backofen ausschalten.

Währenddessen die aufgefangene Marinade in der Pfanne mit dem Bratensaft aufkochen. Mit 2-3 Esslöffel Holunderbeergelee abschmecken. Wer möchte, kann die Soße binden (2-3 Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, unter Rühren dazu geben, kurz aufkochen lassen).

Die Filets nochmal für ca. 5 Minuten in die feuerfeste Form geben und im Backofen bei halbgeöffneter Tür ruhen lassen. Das Fleisch aufschneiden und die Sauce dazu servieren.

Dazu passt Püree und Gemüse.

Kalb ’n‘ Roll

Kalb ’n‘ Roll

Kalbsschnitzel

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Wochenmarkt:

  • 2 Kalbsschnitzel
  • 4 Scheiben Korsika Bergschinken
  • evtl. 2 Merguez
  • Salbeiblätter
  • Olivenöl
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • evtl. Kartoffeln und mediterranes Gemüse

Sonstiges:

  • 1-2 Flaschen halbtrockener Weißwein (zum kochen und den Rest zum trinken)

Kalb ’n‘ Roll

2 Kalbsschnitzel besorgen, am besten beim Einkauf Bescheid sagen für welches Gericht diese benötigt werden.

Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Backofen auf 120° vorheizen (Ober-/Unterhitze). Feuerfeste Form im Backofen vorwärmen.

Innen mit Salz würzen. Mit jeweils 2 Scheiben Korsika Bergschinken eine Hälfte belegen. Jeweils 2 Salbeiblätter darauf verteilen. Mit Pfeffer aus der Pfeffermühle würzen.

Wer es pikant (scharf) mag, zwei Merguez aus der Haut drücken und ebenfalls auf der oberen Hälfte darauf verteilen. Dann nicht mehr pfeffern.

Die Kalbsschnitzel sodann nicht zu fest rollen und mit einer Rouladennadel verschließen.

Bei gemäßigter Temperatur in Butter von allen Seiten gut anbraten.

Anschließend für 15 Minuten in die feuerfeste Form im Backofen legen.

Den Bratensaft mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und mit Butter etwas aufkochen lassen. So bekommt man etwas Soße. (Tip: Zum Kochen den Weißwein nehmen, den man dann auch zum Essen trinkt, dann harmoniert alles miteinander.)

Dazu passt in Olivenöl angebratenes mediterranes Gemüse.

FLEISCH!

FLEISCH!

Ochsenkotelett - dry aged beef

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Wochenmarkt:

  • 1 Ochsenkotelett
  • Landbutter
  • grobes Meersalz
  • Olivenöl
  • Weißbrot
  • Oliven
  • grüner Salat
  • frische Kräuter und Zwiebeln für die Vinaigrette zum Salat, Pfefferkörner

Sonstiges:

  • evtl. Bratöl
  • 1 Flasche Rotwein – zum trinken

FLEISCH!

Landbutter mit grobem Meersalz und den vorher geschnittenen Schalotten vermischen. Die so hergestellte Kräuterbutter beiseite stellen.

Das Ochsenkotelett (dry aged beef) sollte vor der Zubereitung Zimmertemperatur haben. (Übrigens: nach dem Einkauf sollte das Fleisch auf einen Teller in den Kühlschrank ohne Verpackung gelegt werden).

Zur Vorbereitung den Backofen auf 160° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine feuerfeste Form für das Kotelett in den Ofen geben.

Das Kotelett mit Öl einreiben (das hat den Vorteil, dass das Öl nicht so spritzt, wenn man das Fleisch in die Pfanne gibt).

Die Pfanne (ohne Öl) gut erhitzen, so dass ein Tropfen Wasser darin „tanzen“ kann.

Man kann das Öl auch in die Pfanne geben und gut erhitzen (bis zum Rauchpunkt). Es ist Geschmackssache, ob man Olivenöl nimmt oder ein neutrales Bratöl.

Das ungewürzte Ochsenkotelett in die Pfanne geben und ohne es zu bewegen oder mit der Gabel in das Fleisch zu stechen mindestens 3 – 5 Minuten von einer Seite anbraten. Nun das Ochsenkotelett wenden und von der anderen Seite ebenfalls 3 – 5 Minuten anbraten.

Die feuerfeste Form aus dem Ofen nehmen und das Ochsenkotelett in die feuerfeste Form legen, so dass die zuletzt gebratene Seite oben liegt.

Für 15 Minuten in den Ofen geben. Danach das Fleisch umdrehen und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben. Dann das Fleisch ca. 5 Minuten im Backofen bei halbgeöffneter Tür ruhen lassen.

Das Fleisch auf einem Holzbrett schneiden und erst auf dem Teller mit Salz und ggf. Pfeffer aus der Pfeffermühle würzen. Das Ochsenkotelett hat auch ohne Salz einen spektakulären Fleischgeschmack. Kräuterbutter dazu und einfach nur noch genießen.

Dazu passt ein grüner Salat und ein leckeres Weißbrot und Oliven.